Lavar el pollo: ¿sí o no? Lo que muchos se preguntan antes de cocinarlo

En muchas casas es común pasar el pollo por la llave de agua antes de cocinarlo porque se cree que así queda más limpio. Sin embargo, expertos en salud advierten que lavar el pollo no solo no elimina las bacterias, sino que puede hacer que se esparzan por la cocina y aumente el riesgo de contaminación.

La discusión resurgió, luego de las declaraciones del pollero español Higinio Gómez, quien afirmó que el pollo no debe lavarse nunca. Aunque la afirmación genera reacciones divididas, el consenso técnico es claro: el problema no está en el pollo en sí, sino en lo que ocurre alrededor cuando se manipula crudo mientras se está lavando.

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¿Qué sucede al lavar el pollo crudo?

Cuando una persona decide lavar el pollo, el agua de la llave genera pequeñas gotas que no siempre son visibles. Estas salpicaduras pueden transportar bacterias presentes en la carne cruda hacia superficies cercanas como el fregadero, las encimeras, los cuchillos, las tablas de cortar e incluso otros alimentos.

Las bacterias más asociadas al pollo crudo son Campylobacter y Salmonella. En condiciones normales, estos microorganismos se eliminan durante la cocción. El riesgo aparece cuando, al lavar el pollo, se trasladan a alimentos listos para consumir, como ensaladas, frutas o pan.

Un estudio de observación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) mostró que entre quienes optaron por lavar el pollo, el 60 % contaminó el fregadero y hasta un 26 % transfirió bacterias a otros alimentos. Investigaciones posteriores explicaron el mecanismo: el lavado genera gotas que facilitan la propagación bacteriana en el entorno.

Consecuencias por una contaminación

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos pasan de un alimento crudo a otros alimentos o superficies. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), esta transferencia puede darse a través de manos, utensilios, esponjas o toallas.

En el caso de lavar el pollo, el riesgo es alto porque el agua no elimina las bacterias y sí las dispersa. La Autoridad de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) ha advertido que esta práctica incrementa la probabilidad de intoxicaciones alimentarias. A pesar de ello, se indica que cerca del 44 % de las personas en ese país aún lava el pollo antes de cocinarlo, principalmente por costumbre o por creer que así elimina suciedad.

La infección por Campylobacter es una de las causas más frecuentes de diarrea de origen alimentario. Se contrae al consumir alimentos contaminados y puede provocar diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas y vómitos. En algunos casos, la enfermedad deja secuelas a largo plazo.

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¿Cómo eliminar las bacterias del pollo?

Especialistas en microbiología señalan que lavar el pollo no es necesario para hacerlo seguro. La forma correcta de eliminar las bacterias es mediante una cocción adecuada. De acuerdo con el profesor Uelinton Pinto, del Centro de Investigación en Alimentos de la Universidad de São Paulo, el pollo debe alcanzar una temperatura interna mínima de 70 °C.

Este nivel de calor destruye la mayoría de los microorganismos peligrosos. El uso de termómetros de cocina permite verificar que la carne esté bien cocida, especialmente en piezas gruesas.

Recomendaciones para manipular pollo de forma segura

En lugar de lavar el pollo, las autoridades sanitarias recomiendan adoptar medidas básicas de higiene durante su manipulación:

• Separar el pollo crudo de otros alimentos, en especial los que se consumen crudos.
• Usar utensilios diferentes para el pollo y para otros productos o lavarlos con agua caliente y jabón entre usos.
• Lavar las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos después de tocar pollo crudo.
• Desinfectar superficies que hayan estado en contacto con la carne.
• Almacenar el pollo en recipientes cerrados dentro del refrigerador para evitar derrames.

Estas prácticas reducen el riesgo de contaminación cruzada y resultan más efectivas que lavar el pollo con agua.

Riesgos a largo plazo de una infección

Aunque la mayoría de las personas se recupera en pocos días, una infección por Campylobacter puede derivar en complicaciones como el síndrome de intestino irritable o el síndrome de Guillain-Barré, que afecta el sistema nervioso periférico. Los grupos con mayor riesgo son niños, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados.

Por estas razones, se insiste en que lavar el pollo no es una medida de seguridad alimentaria. La prevención se basa en una correcta manipulación y en una cocción completa, no en el contacto con el agua antes de llevarlo al fuego.

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